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沙棘果实中的生物活性成分

沙棘果实中含有丰富的营养物质和生物活性物质：人体所需要各种氨基酸、脂肪酸、维生素、亚油酸、超氧化物歧化酶等活性物质，以及异鼠李素、槲皮素等7种黄酮类物质和多种微量元素。

沙棘具有增强免疫力、延缓衰老、保护肝脏、保护胃肠道、加快细胞的造血、抗辐射、抗突变、抗肿瘤等作用[1-2]。

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沙棘酵素

听过沙棘果汁、沙棘茶、沙棘钙片、沙棘胶囊、沙棘果油、沙棘籽油等等产品，沙棘酵素里又有哪些成分？有哪些优势？

我们为大家找到了沙棘酵素的相关发现。该成果由张浩然，范昊安，顾逸菲，王珍珍，沙如意，毛建卫共同发表在《食品工业科技》上的《沙棘酵素发酵过程中代谢产物及抗氧化活性研究》。《食品工业科技》是一本被“北京大学核心期刊库”、“美国化学文摘”和“日本科学技术振兴机构”同时认可的杂志。

文章提到的沙棘酵素为山西吕梁野生沙棘经过益生菌发酵天后制得的沙棘酵素原液。

而研究者重点选取了沙棘酵素中的以下成分开展研究，并不代表沙棘酵素中只有这些成分，这些成分只是沙棘酵素中的一部分。

有机酸

苹果酸、酒石酸、抗坏血酸（维生素C）、草酸、莽草酸、抗坏血酸、醋酸、马来酸、柠檬酸、富马酸、琥珀酸和没食子酸

沙棘多酚

提到有助于抗氧化，没有进一步明确成分

沙棘多糖

提到有助于抗氧化，没有进一步明确成分

益生菌

酵母菌、醋酸菌

（来源：本次研究成果）

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沙棘酵素的有机酸与抗氧化效果

沙棘果实经过微生物发酵后，含量最高的仍为苹果酸，同时形成了新的有机酸：马来酸、琥珀酸和没食子酸，醋酸含量也显著增加。有研究者对比总结12种沙棘中含有的有机酸为草酸、奎尼酸、苹果酸、抗坏血酸（即维生素C）和柠檬酸5种有机酸。沙棘发酵过程中检测到12种酸苹果酸、酒石酸、抗坏血酸（维生素C）、草酸、莽草酸、抗坏血酸、醋酸、马来酸、柠檬酸、富马酸、琥珀酸和没食子酸。其中苹果酸、酒石酸的含量较高。

大量有机酸的存在导致沙棘酵素原液的pH值在2.80左右。

沙棘制作为沙棘酵素之后，维生素C的含量几乎没有变化，依然保持了维C之王的称号，维持在1.2mg/mL。但是沙棘酵素中的维生素C（抗坏血酸）的含量不是最高的，苹果酸的含量最高。

由于发酵过程中大幅提高了醋酸的含量，由沙棘果实中的0.19mg/mL增加到1.31mg/mL。此时，沙棘酵素中醋酸的含量超过维生素C，“新兴之秀”醋酸进一步增强沙棘酵素的抗氧化能力，体现在有效清除ABTS、DPPH、羟自由基3种自由基。

由此可见，沙棘酵素中的抗氧化能力不止是维生素C，因为沙棘酵素中保持了沙棘果实中差不多等量的维生素C，还多了醋酸等有机酸、植物多酚、植物多糖等几种抗氧化的物质。究其原因，发酵过程中，益生菌利用糖类物质代谢产生酚类等活性物质，从而提高了沙棘酵素的抗氧化活性。

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沙棘酵素的发酵过程

从醋酸菌数量变化，和酵母菌数量变化来看，沙棘酵素在制作的过程中经历了沙棘酒--沙棘醋--沙棘酵素的过程。

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沙棘酵素中的益生菌含量变化

沙棘酵素制作过程中菌群的变化反应了自然发酵法的酵素发酵时间为什么至少是3个月。在发酵初期，由于菌种对生长环境需要适应，使得10~20天的酵母菌和醋酸菌菌种数量增加缓慢，即二者需要经历迟缓期来适应环境，所以菌落数增加较少；随后20~30天的酵母菌和20~40天的醋酸菌分别进入对数生长期，二者适应环境之后数量快速增加；随后菌种的繁殖达到动态平衡，酵母菌和醋酸菌分别在30~60天和40~天进入稳定期。

小贴士食用植物酵素简介

根据毛建卫教授在《微生物酵素研究进展》的发现：食用植物酵素（EdibleplantsourceJiaosu）是以一种或多种新鲜蔬菜、水果和谷豆类、海藻类、药食两用本草类等为原料，加（或不加）糖类物质，经多种有益菌通过较长时间发酵而生产的功能性微生物发酵产品，拥有丰富的次生代谢产物、植物本身营养成分和益生菌等功能成分，特别是富有小分子功能成分，研究表明该类产品具有抗衰老、抗菌消炎、净化血液、增强机体免疫能力及解毒抗癌等多种保健功能。

参考资料：

[1]ZhangW,ZhangX,ZouK,etal.Seabuckthornberrypolysaccharideprotectsagainstcarbontetrachloride-inducedhepatotoxicityinmiceviaanti-oxidativeandanti-inflammatoryactivities[J].FoodFunction,,8(9):.

[2]WangX,LiuJ,ZhangX,etal.SeabuckthornberrypolysaccharideextractsprotectagainstacetaminopheninducedhepatotoxicityinmiceviaactivatingtheNrf-2/HO-1-SOD-2signalingpathway[J].Phytomedicine,,38:90-97.

[3]华南理工大学董诗婷、陈云、高群玉，《沙棘果生物活性成分及其功能的研究进展》

[4]张浩然、范昊安、顾逸菲、王珍珍、沙如意、毛建卫，《沙棘酵素发酵过程中代谢产物及抗氧化活性研究》

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酵素是养生新观念。中国人的养生文化博大精深，源远流长，历史沉淀厚实，但一直没有得到很好的总结，以致不少精华的养生方法没有很好地被传承，甚至部分失传。实际上与酵素相关发酵食物一直是民间饮食文化中重要的一部分。酵素揭示并秉承了古人的养生智慧，也破译了它与疾病之间存在的关联之谜。让人们了解到养生中林林总总的方法和核心即是酵素，只是人们从前并不知道其中的奥秘。如今养生的新观念是，以酵素为核心，酵素支配着身体是否健康和长寿，让身体充满酵素，让酵素活化，减少酵素消耗，就能健康长寿。